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Ces dernières années, le Pot d'émail à double poignée est devenu un choix populaire pour les cuisines professionnelles et la cuisine maison en raison de sa conception esthétique unique et de sa conductivité thermique équilibrée. Cependant, de nombreux utilisateurs ont signalé que les aliments s'en tiennent fréquemment au pot. Le dernier rapport de l'Institut de recherche sur les ustenses de cuisine souligne que la maîtrise des techniques d'utilisation correctes peut réduire le taux de collage de 76%.
Compréhension des caractéristiques spéciales des pots d'émail
La principale différence entre les pots d'émail à double manche et les pots en fonte traditionnels se trouve dans la couche de glaçure vitreuse couvrant la base métallique. Les recherches du Materials Science Laboratory de l'Université de New York montrent que la porosité de surface des couches d'émail de haute qualité n'est que de 0,3 à 0,7 μm, ce qui est à la fois son avantage de résistance à la corrosion et la cause profonde d'un collage facile pendant l'utilisation initiale. Un nouveau pot doit subir 3 à 5 fois d'infiltration d'huile pour former un film anti-assistant naturel dans les pores microscopiques par réaction de carbonisation.
Méthode anti-séduisante scientifique de cinq étapes
Préchauffage de contrôle de la température précis
Préchauffez le pot vide à feu moyen pendant 90 secondes (cuisinière à gaz) ou 120 secondes (cuisinière à induction) et utilisez un thermomètre infrarouge pour surveiller la plage optimale de 150-180 ℃. L'Institut culinaire français a confirmé que cette plage de température peut rapidement former un film moléculaire continu de graisse.
Sélection et traitement de l'huile
• L'huile à forte fumée est préférée: huile de noix de coco raffinée (232 ℃), huile de son de riz (254 ℃)
• Application d'huile froide de la casserole froide: utilisez une brosse en silicone pour appliquer uniformément une couche d'huile de 0,5 mm avant de préchauffer
• Technique de remplissage d'huile secondaire: 20 secondes après la mise dans la poêle, verser 5 ml d'huile le long du bord de la casserole
Spécifications de prétraitement des ingrédients
• Protéine: utilisez du papier de cuisine pour absorber la surface jusqu'à ce que la teneur en eau soit inférieure à 8%
• Légumes-racines: précuit jusqu'à ce que le taux de conversion de l'amidon soit supérieur à 65%
• Frire: créer une couche carbonisée de 0,3-0,5 mm avant de retourner
Règle d'équilibre acide-base
Les tests Tüv allemands montrent que lorsque la valeur du pH dans le pot est maintenue à 5,5-7, l'activité de glaçure est la plus faible. Suggestions:
• Ingrédients acides: faites d'abord l'isolement des films d'huile (comme la base d'oignon à la friture avant de cuisiner des tomates)
• Assaisonnement alcalin: Ajouter avant de retirer de la casserole pour éviter les ragraquins à long terme
Normes de nettoyage et d'entretien
• refroidir à moins de 60 ℃ pour le nettoyage
• Utiliser un détergent neutre avec pH 7,0 ± 0,5
• Utilisez de l'huile minérale de qualité alimentaire pour maintenir le glaçage chaque mois
▍ suggestions avancées de chefs professionnels
Les performances anti-football des pots d'émail à double manche sont directement liés à l'inertie thermique. Il est recommandé de choisir des produits de glaçure contenant du trioxyde de bore (b₂o₃). Les données expérimentales montrent que le coefficient d'expansion thermique (CTE) des glaçures contenant du bore est plus compatible avec les billettes d'acier et peut réduire la survenue de microfissures. Évitez d'utiliser des ustensiles métalliques. Une seule égratignure augmentera le coefficient d'adhésion local de 300%. Il est recommandé d'utiliser des ustensiles de cuisine en bois dur ou en silicone et sauté dans un mouvement circulaire plutôt qu'en ligne droite.
